Прымяненне глютена ў харчовай прамысловасці

Прымяненне глютена ў харчовай прамысловасці
Клейкавінамае масавую долю бялку 70%-80%, складаецца з розных амінакіслот і мае высокае ўтрыманне мінералаў, такіх як кальцый, фосфар і жалеза, што робіць яго пажыўным і недарагім крыніцай расліннага бялку.Калі клейкавіна паглынае ваду, яна ўтварае вільготную клейкавіну з сеткаватай структурай, якая валодае выдатнай вязкапругкасцю, расцяжымасцю, тэрмічнай каагуляцыяй, эмульгированием і плёнкавасцю, і можа выкарыстоўвацца ў якасці натуральнага інгрэдыента або дабаўкі ў розных відах ежы, такіх як хлеб, локшына, старажытнае мяса, вегетарыянская каўбаса, вегетарыянская курыца, мясныя прадукты і інш.
Першапачаткова глютен выкарыстоўваўся ў асноўным у выпечцы.Аднак з паляпшэннем разумення яго структуры і функцыянальных уласцівасцяў, прымяненне стглютенпарашок становіцца ўсё больш і больш шырокім.Такім чынам, ён у асноўным сканцэнтраваны ў наступных галінах.
1, узбагачэнне мукі і прымяненне ў хлебабулачных вырабах
Самае асноўнае выкарыстанне клейкавіны - гэта рэгуляванне ўтрымання бялку ў пакуце.Многія мясцовыя вытворцы мукі дадаюць клейкавіну ў муку з нізкім утрыманнем клейкавіны, каб задаволіць патрабаванні мукі для хлеба без неабходнасці змешваць дарагую імпартную муку з высокім утрыманнем клейкавіны.Гэты метад шырока выкарыстоўваецца ў Еўропе.Падобным чынам вытворцы хлебабулачных вырабаў выкарыстоўваюць глютен для ўзбагачэння агульных гатункаў мукі без неабходнасці назапашваць вялікую колькасць мукі з высокім утрыманнем клейкавіны.
Глейкапругкасць клейкавіны паляпшае трываласць цеста, змешвальнасць і ўласцівасці ў выкарыстанні;яго пленкообразующая здольнасць ўспеньвання захоўвае паветра для кантролю набракання і паляпшэння аб'ёму, аднастайнасці і тэкстуры;яго термофиксирующие ўласцівасці забяспечваюць неабходную структурную трываласць і жавальныя характарыстыкі;і яго водопоглощающая здольнасць паляпшае выхад выпечкі, мяккасць і тэрмін захоўвання.Лічыцца, што каля 70% клейкавіны выкарыстоўваецца ў вытворчасці хлеба, салодкіх кандытарскіх вырабаў і шырокага спектру ферментаваных прадуктаў.Колькасць глютена вар'іруецца ў залежнасці ад спецыфічнага выкарыстання, тэкстуры і патрабаванняў да тэрміну захоўвання хлебабулачных вырабаў.Напрыклад, даданне прыкладна 1 % глютена ў пшанічную муку можа паменшыць хуткасць паломкі гатовых крэндзеляў, але даданне занадта вялікай колькасці глютена можа прывесці да таго, што крэндзелі стануць занадта жорсткімі на смак.Выкарыстанне каля 2% глютена ў папярэдне нарэзаных булачках для гамбургераў і хот-догаў паляпшае іх трываласць і надае булачкам жаданы хрумсткі характар.
2, прымяненне ў апрацоўцы локшыны
Пры вытворчасці вісячай локшыны пры даданні 1%-2% клейкавіны дасягаецца эфект паляпшэння апрацоўкі, павышэння пяшчоты і паляпшэння навобмацак, таму што локшына добра сфарміравана і павялічваецца мяккасць.Пры адварванні локшыны гэта можа паменшыць колькасць інгрэдыентаў локшыны для вымывання супу, а таксама палепшыць хуткасць кіпячэння локшыны, прадухіліць занадта мяккую або зламаную локшыну і павялічыць эфект пашырэння локшыны.
3, прымяненне ў прадуктах з мяса, рыбы і птушкі
Глютен здольны спалучаць тлушч і ваду, адначасова павялічваючы ўтрыманне бялку, што робіць глютен шырока выкарыстоўваным таксама ў мясных, рыбных і птушыных прадуктах.Глютен паляпшае выкарыстанне ялавічыны, свініны і бараніны праз працэс гісталагічнага аднаўлення, і глютен можна выгаліць у больш духмяныя прадукты тыпу стэйкаў, каб ператварыць менш жаданае свежае мяса.Глютен валодае добрымі ўласцівасцямі галення для апрацоўкі мяса, напрыклад, у рулетах з птушкі, «суцэльнай» кансерваванай вяндліне і іншых неспецыфічных паніраваных прадуктах, дзе ён паляпшае характарыстыкі галення і памяншае страты падчас гатавання.
У мясных прадуктах бялок клейкавіны мае шмат пераваг у якасці злучнага рэчыва, напаўняльніка або напаўняльніка.Выкарыстанне 1%-5% клейкавіны ў якасці злучнага рэчыва ў мясных прадуктах дае шмат пераваг, такіх як павышэнне вязкапругкасці, стабільнасць колеру, цвёрдасць, сакавітасць і ўтрыманне вады, зніжэнне ўтрымання алею і страт пры працэсе.Яго каагуляцыйныя ўласцівасці дапамагаюць палепшыць реологіческіх ўласцівасці, павышаюць здольнасць адслаення і падтрымліваюць сэнсарныя характарыстыкі.
Адгезійныя, пленкообразующие і цеплавыя ўласцівасці пшанічнага глютена дапамагаюць звязваць мяса, садавіну і гародніну разам у біфштэксы, а таксама глютен можна пасыпаць на лустачкі мяса.Яго таксама можна выкарыстоўваць у кансерваваных гамбургерах і нарэзаным хлебе, каб паменшыць страты пры апрацоўцы і варэнні на пару.Колькасць дададзенай клейкавіны складае ад 2% да 3,5% ад яе масы.Акрамя таго, глютен таксама выкарыстоўваецца ў мясных катлетах, а часам і ў якасці звязальнага рэчыва для каўбас і некаторых мясных прадуктаў.Калі клейкавіна ўвільгатняецца, яе структура расцягваецца і можа быць выцягнута ў шоўк, ніткі або плёнку, і гэтую асаблівасць можна выкарыстоўваць для вырабу розных відаў штучнага мяса.Напрыклад, клейкавіна можа выкарыстоўвацца для вытворчасці аналагаў крабавага мяса і нават штучнай ікры, а клейкавіна, раствораная ў спірце, можа быць выкарыстана для падрыхтоўкі ядомых плёнак, якія адслойваюцца, напрыклад, кішэчнарастворных плёнак.